Abbassare l'Iva sulle ostriche? questione di logica

CHIOGGIA -Sul suo profilo Instagram (@menettof), Federico Menetto condivide esperienze legate al mondo dell'enogastronomia, mostrando la sua dedizione al settore foodtech.

Troverete anche il video di Massimo Bottura, il miglior chef italiano e il più influente nel mondo, che gli dedica una ricetta dal palco prestigioso di Identità Golose. E nel corso dell’edizione 2025, Menetto è stato citato da un altro mito: Franco Pepe, il miglior pizzaiolo al mondo. Segnali di quanto il suo lavoro stia lasciando un segno nel panorama enogastronomico. Imprenditore e consulente, Menetto è nato a Chioggia e ha dedicato la sua carriera alla valorizzazione del patrimonio agroalimentare italiano, lavorando in progetti che spaziano dall’hospitality alla produzione ittica. E’ stato anche invitato al recente G7 a Siracusa in virtù della sua reputazione internazionale in fatto di agricoltura di mare. Tra i progetti più innovativi legati al mare c’è Blu Farmers, un’iniziativa che punta a valorizzare il lavoro di chi coltiva il mare con metodi sostenibili.

Il professor Pasquale Sasso ha dedicato un libro a questo progetto, raccontando come gli agricoltori del mare possano essere la chiave per un futuro più sostenibile. “La sfida è cambiare la narrativa - spiega Menetto-. Non dobbiamo più pensare alla pesca come a un settore in crisi, ma come a un’opportunità. L’acquacoltura può garantire proteine sostenibili, proteggere gli ecosistemi marini e, allo stesso tempo, creare nuove economie locali. Ma servono politiche di supporto e una maggiore consapevolezza da parte del consumatore”. Nel libro del professor Sasso, Blu Farmers viene raccontato come un modello virtuoso, in cui la tradizione incontra l’innovazione. Le ostriche, insieme ad altri molluschi bivalvi, rappresentano un perfetto esempio di come si possa produrre cibo senza impattare negativamente sull’ambiente. “Sono convinto che il futuro della nostra alimentazione dipenda da scelte come queste - conclude Menetto -. Se vogliamo proteggere il mare, dobbiamo imparare a coltivarlo”.

Menetto, perché l’IVA sulle ostriche è un tema cruciale?

“Perché oggi in Italia le ostriche sono tassate al 22%, come se fossero beni di lusso. Ma ha senso? In Francia l’Iva è al 10%, perché lo Stato ha capito che l’ostricoltura è un settore da sostenere. In Italia, invece, il 90% delle ostriche che consumiamo è di importazione, mentre i nostri allevatori faticano a emergere. Abbassare l’Iva aiuterebbe l’intera filiera.”

Chi ne trarrebbe beneficio?

“Tutti. I ristoratori potrebbero offrire un prodotto più accessibile, i consumatori avrebbero prezzi più equi, ma soprattutto i produttori italiani avrebbero una possibilità di competere con il mercato francese. Oggi, un’ostrica italiana arriva già con un costo più alto, perché il sistema fiscale non la sostiene.”

Si dice che le ostriche siano cibo per pochi. È davvero così?

“No, è solo una questione di percezione. Guardiamo a ciò che è successo con Mitilla, la cozza di Pellestrina: grazie a una strategia di valorizzazione e comunicazione, da prodotto di nicchia è diventata un’eccellenza richiesta nei migliori ristoranti. Lo stesso potrebbe accadere con le ostriche, se si creano le condizioni giuste.”

Si parla molto di sostenibilità: le ostriche possono avere un ruolo in questo?

“Assolutamente sì. I molluschi bivalvi sono dei sequestratori naturali di carbonio, come ha spiegato il professor Carlos Duarte, uno dei maggiori biologi marini al mondo. La loro produzione ha un impatto ambientale non solo ridotto, ma addirittura positivo: non creano Co2, al contrario, la sottraggono dall’ecosistema. È un aspetto riconosciuto dal Protocollo di Kyoto, eppure in Italia non viene mai preso in considerazione, neanche in materia fiscale.”

In che senso?

“Bisognerebbe applicare agli allevamenti di ostriche gli stessi principi del mondo green. Oggi, un impianto fotovoltaico che produce energia sostenibile riceve agevolazioni fiscali e certificati di Carbon Credit. Perché non applicare lo stesso concetto alle ostriche e, più in generale, ai molluschi bivalvi, che catturano carbonato di calcio e lo trasformano in calcio? In altri Paesi europei questo ragionamento esiste già: la Svezia, per esempio, applica un’Iva ridotta ai prodotti biologici. In Italia, invece, tutto è fermo al 22%.”

Chi sono i suoi produttori di ostriche preferiti?

“In Italia, senza dubbio Alessio Greguoldo con la sua ostrica rosa: un prodotto straordinario, riconosciuto anche all’estero. E poi Jean-Jacques Cadoret, produttore francese e caro amico. Lavorano con una qualità incredibile e dimostrano che dietro un’ostrica c’è molto più di un semplice mollusco: c’è un territorio, una storia, un’idea di futuro.”

Se potesse cambiare una cosa domani, cosa farebbe?

“Un vero piano nazionale per l’ostricoltura. Abbassare l’IVA è il primo passo, ma servono incentivi, ricerca e una strategia di filiera. Abbiamo il potenziale per farlo: è ora di crederci”.